#interviste. Da Barcellona P.G. (ME) a Nerviano (MI). Paolino Bucca, campione mondiale di pizza acrobatica nel ‘98, 2001 e 2002

Affamato, dopo un lungo viaggio in auto, entri in una pizzeria. Ti senti già fortunato perché sono le 22.00 e il forno è ancora acceso. Fa molto freddo ed è un giorno infrasettimanale: in hotel ti hanno detto che in genere, a Nerviano, in provincia di Milano, si cena presto. Alle 20. Poi tutto chiuso. Ma tu ti porti dietro le abitudini del sud.

Pensi ancora di essere fortunato e di aver scelto la pizzeria giusta quando, dopo aver gettato un’occhiata al menù e aver scoperto la pizza fritta e la variante alla frutta, ti ritrovi a leggere gli ingredienti di una pizza molto particolare: “crema di Barolo” e “scaglie di oro” (?!).

Bhe, sì. E proprio mentre sopra la tua testa appare la nuvoletta dei fumetti con dentro scritto ma si può mangiare l’oro?, al ragazzo arrivato al tavolo per l’ordinazione ordini proprio quella pizza. Con l’oro. Anche se avresti preferito averne un po’ addosso.

Arrivato all’ultimo trancio, che vorresti gustare prima che si freddi, ti accorgi che le luci in sala si spengono e cambia la musica. Quasi ti scoccia la semioscurità ma, poco prima che il trancio termini la sua corsa nella tua bocca, ti ritrovi il pizzaiolo al centro della sala che, con i modi di un giocoliere, si esibisce disegnando per aria cerchi impossibili da fotografare con un cellulare, utilizzando quattro panetti di impasto. Una performance, per usare il termine appropriato, con tanto di Inno Nazionale e una conclusione ad effetto: un mantello creato con l’impasto della pizza fatto indossare da una simpaticissima cliente.

Lui, Paolo Bucca, per tutti Paolino.

Pizzaiolo e titolare del locale, cultore di farine, è campione del mondo di pizza acrobatica negli anni ‘98, 2001 e 2002. Originario di Barcellona P.G. (ME), si è trasferito al nord dove gestisce la sua attività e gira il mondo con le sue performance insegnando proprio l’arte della pizza acrobatica. Nel 2009 è stato il primo pizzaiolo a esibirsi in una performance facendo ruotare quattro pizze.

Ecco la nostra intervista.

Come si diventa campioni del mondo di pizza acrobatica?

È una passione che devi avere nel sangue perché l’acrobazia è un allenamento continuo, infatti quando vinsi i titoli ero più giovane e mi allenavo molto, dalle due alle tre ore al giorno, non solo con le acrobazie. Tante cose posso essere naturali ma altre subentrano solo con gli allenamenti. Bisogna dedicarci del tempo come fosse uno sport comune. Può sembrare strano per i non addetti ai lavori ma bisogna fare un allenamento completo: quando giri la pizza muovi tutti i muscoli e devi essere resistente, se cedi è finita.

Quando hai cominciato le acrobazie?

Le ho scoperte nel ’93 quando seguivo i corsi di una scuola vicino Venezia. Ai miei tempi era molto difficile e diverso rispetto ad oggi: non c’era un insegnante, non c’era internet, non c’era nulla da cui prendere spunto. Si osservava molto l’altro andando alle manifestazioni per cercare di rubarne i segreti e si sfogliavano riviste del settore. Ma c’era così poca gente a misurarsi con le acrobazie che nessuno svelava niente. Non c’era la cultura della condivisione come oggi. Dopo aver imparato i movimenti di base, il resto è venuto con l’allenamento e l’esperienza: per girare una pizza occorrono solo tre movimenti, tutto il resto è un gioco di velocità ma, proprio da quei tre movimenti, puoi e devi fare la differenza. Io, ad esempio, faccio certe cose mentre altri miei colleghi ne fanno altre. Sono performance inimitabili.

pizza alla frutta

Come nasce la tua passione per la pizza?

Ho iniziato in Sicilia, a Barcellona P.G. dove avevo una segheria che un giorno andò a fuoco a causa del vento di Scirocco; i vigili del fuoco erano impegnati in un altro incendio così perdemmo tutto. Dopo la tragedia decidemmo di aprire una pizzeria e da lì iniziò tutto. Per natura, se faccio una cosa, cerco di dare il massimo, per cui ho iniziato a fare corsi qui al nord spostandomi poi definitivamente. Per mia fortuna ho sempre avuto insegnanti qualificati, così sono riuscito a far crescere la mia passione imparando sempre di più. Diventare pizzaiolo non è semplice: non è un lavoro difficile ma nemmeno semplice come potrebbe sembrare. Perché una cosa è fare la pizza, un’altra essere pizzaiolo e, quindi, avere un’ampia conoscenza delle farine, dei lieviti e degli ingredienti. È un settore sempre in crescita e bisogna aggiornarsi per alleggerire l’impasto migliorando la qualità. Partire da una buona scuola è necessario, infatti in passato l’ho fatto anch’io e adesso insegno. Per il momento collaboro con Simona Lauri, una delle migliori esperte al mondo sul lievito madre. Lei è di Varese, studiamo insieme delle tecniche di miglioramento e, ultimamente, stiamo realizzando una miscela di farina di legumi di lenticchie, ceci, fagioli e piselli, proteica al 35%. Praticamente ottima per tutti: per chi ha problemi di colesterolo o diabete, per chi cura la linea e per chi fa un’alimentazione sportiva. Verso marzo uscirà già miscelata, per il momento la faccio da me.

Non riesco a non pensare di aver davvero mangiato l’oro nella pizza.

(Ride). È insapore, serve a impreziosire il piatto dando alla pizza quel tocco in più. È commestibile e non fa male come si potrebbe pensare. Nel resto del mondo viene utilizzato parecchio.

Sulla tua maglia leggo “Team tricolore pizzaioli acrobatici”, sul retro il tuo nome.

Sì, abbiamo formato un team e giriamo il mondo, non solo l’Italia; facciamo esibizioni di pizza acrobatica in occasione di fiere, feste, inaugurazioni. Siamo ben organizzati. In genere io e il mio team concludiamo le nostre performance allargando una pizza di quattro metri e, infine, ci mettiamo dentro rompendola. L’obiettivo è divertirci e far divertire. Con le esibizioni portiamo l’Inno d’Italia in tutto il mondo e la gente la canta ovunque.  L’ho portato in Tirolo e lì ci tengono molto, ma anche in Germania e in Francia, per indicarne altri. La pizza è italiana. Pensa che quando partecipavo ai mondiali, mentre le altre nazione componevano una sola squadra nazionale, noi italiani partecipavamo a regione. Del resto all’estero si associa sempre la pizza all’Italia quindi noi, accompagnati dall’Inno, facciamo questo: portiamo l’Italia nel mondo.

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