Francesco Arena riconfermato nella Guida Pizzerie d’Italia 2025: due rotelle per la Focaccia d’Eccellenza.

A Messina, Francesco Arena ha ottenuto nuovamente il prestigioso riconoscimento delle due rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, presentata lo scorso 25 settembre a Napoli. Con un punteggio in crescita, 86/100, il panificio di Arena si distingue sempre più per la qualità dei suoi prodotti da forno, in particolare per la focaccia tradizionale messinese, considerata una delle migliori in Italia.

La Guida Pizzerie d’Italia e il Riconoscimento delle Rotelle

La Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è l’unica nel suo genere a utilizzare un sistema di valutazione in centesimi, premiando le migliori pizzerie al taglio e da asporto con uno, due o tre rotelle, a seconda del livello di eccellenza. Le Tre Rotelle, il massimo riconoscimento, sono riservate a chi supera i 90 punti. Arena, maestro fornaio specializzato nell’uso di grani antichi siciliani, si avvicina anno dopo anno al vertice della classifica delle migliori pizzerie d’Italia.

Nel suo panificio, il messinese sperimenta quotidianamente nuovi prodotti da forno, tra cui focacce, schiacciate, pizze in pala e in teglia, sempre utilizzando ingredienti freschi e di stagione. La sua dedizione per l’arte della panificazione e la continua ricerca di materie prime d’eccellenza lo hanno portato a essere riconosciuto non solo nella Guida Pizzerie d’Italia, ma anche nella Guida Pane e Panettieri del Gambero Rosso, dove ha già ottenuto il massimo riconoscimento dei Tre Pani, unico per Messina.

“Sono molto grato al Gambero Rosso per questo riconoscimento,” ha dichiarato Francesco Arena. “È un risultato che ci motiva a continuare a lavorare con impegno e passione. Il miglioramento del punteggio rispetto all’anno precedente è frutto di un grande lavoro di squadra, e desidero ringraziare tutti coloro che collaborano con me.”

La Recensione di Gambero Rosso

Francesco Arena è descritto come un figlio d’arte, innamorato dei grani autoctoni siciliani e dello studio delle lievitazioni. Nel suo panificio e pizzeria, situato nel cuore di Messina, Arena sforna ogni giorno prodotti di eccellenza, tra cui la rinomata focaccia messinese. La versione classica, alta e soffice, è preparata con un impasto di farine selezionate e cotta in forno elettrico. È condita con ingredienti di qualità come scarola, formaggio, pomodorini e acciughe, ma non mancano varianti creative come la focaccia con salsiccia e patate o la Norma, con melanzane fritte e ricotta infornata. Anche la schiacciata, più sottile e riccamente farcita, è una delle specialità del locale.

La Storia della Focaccia Messinese

Arena ha condiviso la storia della focaccia messinese, un piatto tipico dello street food locale. Nata nel secondo dopoguerra come una soluzione economica per utilizzare ingredienti semplici come pomodori, scarola, acciughe e tuma, la focaccia è diventata negli anni un simbolo di convivialità e tradizione, particolarmente apprezzata durante le festività e gli eventi sportivi.

La Ricetta della Focaccia Tradizionale di Francesco Arena

Per il condimento:

Preparazione:

Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, l’acqua. Unire lo strutto e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metteremo a lievitare fino al raddoppio del volume. Spolverizzare il piano con poca farina e stendere la pasta su una teglia oleata, allargandola con movimenti delle dita. Intanto preparare il condimento: lavare bene la scarola e i pomodorini e tagliarli. Spezzettare anche la tuma e le acciughe dissalate. Distribuire uniformemente le acciughe, premendo sulla pasta e ricoprire con abbondante tuma, quindi fare un generoso strato di scarola riccia e aggiungere infine i pomodorini. Salare in superficie e condire con olio extravergine di oliva. Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 200° fino a doratura. Sfornare la focaccia, aggiungere un filo di olio extravergine e spolverizzare con pepe nero macinato al momento.

La Ricetta della Pizza in Pala di Francesco Arena

Oltre alla focaccia, Arena ha condiviso la sua ricetta per la pizza in pala, realizzata con un impasto a base di biga e farcita con ingredienti stagionali. Tra le proposte più golose, la pizza con stracciatella di bufala, prosciutto crudo e fichi caramellati, oppure con mortadella e pesto di pistacchio.

PER LA BIGA:

1 kg Farina 0

450 g Acqua

10 g lievito di birra fresco

Miscelare gli ingredienti in un mastello e porre il tutto per 16 ore a 18 ºC

PER L’IMPASTO

Trascorse le 16 ore aggiungere:

1 kg Farina (Si possono usare anche diverse tipologie di farine)

950 g acqua

80 g olio evo

50 g sale

20 g malto

Impastare gli ingredienti nella seguente modalità. Biga, farina e parte dell’acqua, malto, sale, restante acqua ed infine inseriamo l’olio. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo riponiamo in un mastello precedentemente unto con olio e facciamo puntare l’impasto per circa 60 minuti. Spezziamo del peso desiderato ( es: per una pizza in pala lunga 60 cm occorre utilizzare 600 g di impasto), formiamo e lasciamo lievitare o a temperatura ambiente per tempi brevi o in frigo per tempi un po’ più lunghi. Stendiamo utilizzando i polpastrelli delle dita ed andiamo in forno ad una temperatura di 240/260 ºC.  Appena pronta la possiamo gustare con un po’ di olio evo e sale o se vogliamo far eccitare al massimo le nostre papille gustative possiamo farcirla con stracciatella di bufala, prosciutto crudo e fichi leggermente caramellati, oppure, con stracciatella di bufala, mortadella e un pesto di pistacchio. Le farciture vanno sempre in base al vostro gusto e piacere.